Piwo jak wino. Kuchenna rewolucja
Restauracja Luksus na Brooklynie ma jedną gwiazdkę Michelina, ale nie dostaniemy tam karty win. Do potraw jest tylko piwo. To nowy trend. Piwo zaczyna być w kuchni traktowane jak wino. Ktoś mógłby powiedzieć, że na przykład w Czechach czy w Niemczech jest tak od dawna. My także jesteśmy przyzwyczajeni, że do golonki, białej kiełbasy lub schabowego pasuje jasne, lekkie piwo (Lager lub Pils), ale czy do ryb lub deserów również?
– Różne style piwne dopasowuje się do różnych rodzajów dań, podobnie jak dzieje się to w przypadku win. Piwo znakomicie się do tego nadaje, ponieważ jest bogate w aromaty i dobrze koresponduje z wieloma produktami i potrawami. Poza tym chmiel stymuluje apetyt – mówi Patryk Mruk executive chef kuchni w browarze restauracyjnym Złoty Pies we Wrocławiu, który pasjonuje się tworzeniem autorskich przepisów, zwłaszcza z wykorzystaniem produktów regionalnych.
Lagery i pilsy znamy najlepiej, pasują do lżejszych w smaku dań mięsnych, ale już do bardziej wyrazistej wołowiny lepsze będzie piwo w stylu IPA, z mocniejszą goryczką, lub ciemne, słodsze z charakterem.
Jedno z dań w menu Złotego Psa to jesiotr w sosie na bazie piwa pszenicznego. Okazuje się, że ten rodzaj piwa znakomicie pasuje do białych ryb.
– Jesiotr jest tłustą rybą, a piwo pszeniczne odświeżające, lekko owocowe z nutami cytrusowymi, świetnie wyciąga jego smak. Podobnie jest na przykład z sandaczem – dodaje Piotr Koziński, sous-chef Złotego Psa.
| Jakie piwo wybrać? Zostań piwnym sommelierem: · Dania mięsne o lekkim smaku piwo jasne, lekkie (Lager lub Pils) · Dania mięsne o wyraźnym smaku IPA lub słodsze ciemne Lagery · Białe ryby, owoce morza pszeniczne lub w stylu Saison Fasola i rośliny strączkowe pszeniczne lub ciemne piwo w stylu Ale · Potrawy z serami lekkimi w smaku piwo według upodobań · Potrawy z serami o wyrazistym smaku ciemny Lager lub piwa w stylu Ale · Dania z makaronem jasne typu Ale lub pszeniczne Ale · Dania z czekoladą Koźlak (do 50% kakao) lub Porter Bałtycki (powyżej 50% kakao) · Potrawy ostre piwo typu Ale |
Piwo pszeniczne sprawdzi się też do dań z kaszy jęczmiennej czy ryżu, jak również wytrawnych deserów. Ale do słodszych deserów lepsze będzie na przykład piwo marcowe (rodzaj lagera). Dobre piwo tego rodzaju jest lekko słodkawe, ma zrównoważoną goryczkę i delikatnie karmelowy posmak. Świetnie pasuje na przykład do sernika dyniowego, chałki czy deserów z brzoskwiniami.
– Można je także wykorzystać w potrawach, na przykład do jagnięciny. Piwo marcowe jako dodatek podkreśli głębię jagnięcego sosu i wydobędzie smak samej jagnięciny – opowiada Patryk Mruk.
Czy nowy trend zakorzeni się w Polsce? Jest na to spora szansa. Piwo jest bardziej zakorzenione w tradycjach kulinarnych Europy Środkowo-Wschodniej niż wino, choć przez lata było nieco zapomniane i niedoceniane. Piwo ma ten atut, że bardzo dobrze odpowiada naszym upodobaniom smakowym.
– Daje naprawdę duże możliwości tym, którzy szukają w kuchni autorskich pomysłów. Poza tym piwnych styli jest dużo, a każdy ma własny charakter. My cały czas odkrywamy nowe połączenia różnych produktów i potraw z piwem. Niektóre propozycje mogą się wydawać zaskakujące, ale bronią się znakomitym smakiem – podkreśla executive chef Złotego Psa.